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创新纸包菜肴六款

沈阳美食网 | 时间:2020-06-01 16:07:19

纸包菜肴多见于高中档宴会之中,由于其能够保持原料的原汁原味,馅香滑嫩,营养丰富,很受大众尤其是老人、儿童的欢迎。纸包菜肴一般可用威化纸、糯米纸、玻璃纸等多种,许多原料均可制作,调味方法多样,咸菜形状美观,色泽宜人,所以运用广泛。现介绍六则创新纸包菜肴,供交流参考。

  一、纸包白耳片

原料:白卤猪耳片250 g,生姜75 g,鸡蛋1个,精盐2 g,胡椒粉1 g,白糖3 g,蚝油20 g,味精2 g,酱油8 g,花生油500 g(耗75 g),威化纸数张癫痫病小发作预防

制法:1 将白卤猪耳去尽残毛,去耳心等,用片刀斜片成很薄的片,修整齐,再切成细丝,加入精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、酱油拌匀待用。

2 取威化纸平铺在案板上,将猪耳理顺,卷成卷,用鸡蛋液封口,逐一制完待用。

3 净锅放火上,加入花生油烧四成热时,将猪耳纸包放入炸到外酥内熟时,捞起排在盘中即可。

特点:色泽淡黄,糯香脆嫩,造型美观。

关键:猪耳片要薄,丝要长短一致,包要大小均匀。

二、纸包土豆卷

原料:净土豆250 g,咸蛋黄2个,黄瓜1根g,葱花15 g,面包粉75 g,水淀粉35 g,精盐2 g,胡椒粉1 g,味精3 g,干淀粉25 g,咖哩油15 g,精炼油750 g(耗75 g),威化纸数张。

制法:1 将土豆洗净,去皮切成细丝,放入水中洗去淀粉,人水中氽熟捞起待用;咸蛋黄压成泥,黄瓜洗净去皮、心切成小丁,一起入碗中加入葱花、精盐、胡椒粉、味精、咖哩油等拌匀成馅待用。

2取威化纸平铺在案板上,将土豆馅分成等分包入,卷好,用少许鸡蛋液粘好口,逐一做完待用。

3净锅放火上,加入油烧三成热时。将纸包坯拍上干淀粉,拖匀鸡蛋液,沾上面包粉,随即下油锅炸成金黄色熟后,捞起沥油入盘即可。

特点:色泽金黄,外酥内嫩,口感醇浓。

关键:土豆丝要细,馅要拌匀,炸的火力不要太大。

三、纸包火夹鱼

原料:净鱼肉250 g,火腿肉200 g,葱节、蒜片各25 g,鲜汤150 g,面包粉75 g,鸡蛋液1个,干淀粉25 g,水淀粉15 g,味精2 g,香油5 g,精炼油1 000 g(耗100 g),威化纸数张。

制法:1将净鱼肉切成整齐的长片,火腿切成略小的片,将一片鱼片,一片火腿片,几片蒜片,几节葱节,洒上酱油,浇上鲜汤少许,逐一包好待用。

2 净锅放火上,加入精炼油烧四成热时,将鱼肉包拍上干淀粉,拖上鸡蛋液,粘上面包粉,下锅炸成金黄色,捞起入盘待用。

3 净锅放火上,加入鲜汤少许烧开,用水淀粉、味精勾芡,淋香油浇在纸包上即可。

特点:色泽淡黄,细嫩咸鲜,清淡可口,老人尤宜。

关键:鱼肉的刺要去净,包大小均匀。

四、纸包三鲜丝

原料:鸡蛋皮5张,水福建福州癫痫病专科医院发粉丝100 g,胡萝卜丝100 g,水发带丝100 g,水发金钩10 g,葱花、姜末各10g,精盐3 g,香油10 g,胡椒粉1g,味精3 g,精炼油1 000 g(耗75 g),威化纸数张,姜醋碟1份。

制法:1将水发粉丝沥干水,切节,水发带丝留数根,其余也切节,水发金钩切末,同胡箩卜丝一起入盆中,加入葱花、姜末、精盐、吞油、胡椒粉、味精拌匀待用。

2先将鸡蛋皮逐一包上三鲜馅料,再包上威化纸,大小均匀,各捆上带丝一根待用。

3净锅放火上,加入油烧五成热,将纸包下入炸成外酥内嫩,色金黄捞起入盘,配姜醋碟上桌即可。

特点:口感多样,脆嫩香醇,风味独特。

关键:各种原料搭配要恰当,包大小均匀,炸的时间不要长。

五、纸包葱蛙卷

原料:净牛蛙腿300 g,青椒100 g,玉米粒50 g,料酒15 g,精盐3 g,味精5 g,蚝油35 g,鲜汤50 g,鸡蛋1个,水淀粉15 g,精炼油1000 g(耗120 g),威化纸数张。

制法:1将净蛙腿洗净,入汤中氽一下,捞起沥水,去骨,切小丁待用,青椒去蒂及籽,切末,玉米煮熟沥干,将净蛙腿丁与青椒粒、玉米、料酒、精盐、味精、蚝油、鲜汤拌匀成馅待用。

2鸡蛋与水淀粉拌匀成糊,逐一平铺威化纸,将馅逐一放入,四川癫痫病专业医院包成块,涂上鸡蛋淀粉糊待用。

3净锅放火上,下油烧四成热时,下八纸包炸至色泽金黄,捞起入盘即可。

特点:色泽金黄,细嫩糯香,宴会大菜。

关键:蛙腿骨要去尽,玉米要嫩,口感才好。

六、纸包蒜香骨

原料:猪排骨250 g,香糯米150 g,蒜片25 g,姜片5 g,葱段10 g,醪糟汁35 g,精盐3 g,味精2 g,鸡蛋一个,水淀粉少许,化猪油50 g,精炼油1000 g(耗100 g),威化纸数张。

制法:1 将猪排骨洗净,沥水,斩成6 cm长的节,用蒜片、姜片、葱段、醪糟汁、精盐、味精拌匀入味码10分钟,去姜葱不用;香糯米用温水泡发约50分钟,捞起沥水,加入少许精盐、味精、化猪油拌匀待用。

2取威化纸逐一铺平,先铺上一层糯米,再放上一根排骨,接着再盖上一层糯米,然后逐一卷好包成块,用鸡蛋糊粘牢待用。

3锅放火上,下油烧五成热时,将纸包排骨下八炸成金黄色捞起沥油,入盘即可。

特点:色泽金黄,成香细嫩,蒜香浓郁,宴会大莱。

关键:排骨用肋排制作,长短一致,纸包大小均匀。

(实习编辑:杨丽珍)