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怎样才能较好地保持蔬菜的绿色?

沈阳美食网 | 时间:2020-06-16 17:38:23

绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的西安中际医院好吗脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。

脱镁反应在室江西癫痫病专业医院温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素癫痫发作时症状。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。

实验证明,烹调10分钟,就有3癫痫病发作有什么表现7.5%的脱镁叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。

另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。

(实习编辑:朱燕梅)