1、鸡脯肉去筋,与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝,葱、姜切细末。

2、蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。

3、猪网油洗净,挤干水分:切成约20厘米见方的方形,抹上蛋糊,将馅料放上,两端包严,卷成扁形(宽约4厘米,厚约1厘米),交口处粘牢,即为鸡塔坯。

4、炒锅置旺火上,下素油烧热(约150℃),下鸡塔坯炸至熟透,色呈金黄时捞起,抹上香油,用斜刀法将鸡塔切成羊耳形,盛于盘内。

5、另将生菜,拌上白糖醋、香油,镶于盘中)随椒盐碟上席即成。

羊耳鸡塔做法一

1、鸡脯肉洗净去筋,与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合,加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片,共24片。熟火腿剁成细片。

2、蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中,用热布搌干表面油质,抹上一层蛋清豆粉,然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠,放于肉片上,并抹平。

3、炒锅置火上烧热,取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中,烙至肥膘呈金黄色时起锅,装于条盘中,将韭菜滤干水,用盐、醋、香油拌匀,摆于盘的两端即成。

羊耳鸡塔做法二

1、鸡脯肉洗净去筋,与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合,加清水、蛋清、盐制成鸡惨;

2、另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片,共24片;熟火腿剁成细片;韭菜切成长约1厘米的段,漂入清水中;蛋清加干豆粉调匀;

3、将圆形猪肉片铺于盘中,用热布搌干表面油质,抹上一层蛋清豆粉,然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠,放于肉片上,并抹平,再取少许火腿末放在圆珠上粘稳,即是金钱鸡塔坯;

4、炒锅置火上烧热,取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中,烙至肥膘呈金黄色时起锅,装于条盘中,将韭菜滤干水,用盐、醋、香油拌匀,摆于盘的两端即成。

羊耳鸡塔做法三

1、将鸡脯肉剔净筋膜,同猪肥肉一起剁成鸡肉泥,置放碗内,加鸡蛋黄、精盐、料酒、味精、葱油,调搅均匀,成料子;

2、猪网油用刀修整边缘,使其齐整,如白菜叶入开水锅内烫透,捞出入凉水过凉,将湿淀粉调入鸡蛋清和成蛋清糊;

3、猪网油置放案板上铺开,撒上一层干面粉,中间抹上一层鸡料子,铺放一层白菜叶,再抹一层鸡料子,再放一层白菜叶,再抹鸡料子,共抹三层厚约三厘米;

4、将蛋清糊放入大平盘内,放入鸡塔粘匀蛋糊,正反两面均挂上糊;

5、勺内加入花生油,烧至五成热时,将鸡塔推入勺内,2面煎至挺硬,火稍旺,将鸡塔煎炸至金黄色,取出控净油;

6、鸡塔置放案板上,用刀改切成长五厘米,宽3厘米的条,码入盘内,成上尖下粗的塔形即成。

羊耳鸡塔是一道汉族小吃,属于川菜。形如羊耳,色黄酥香,多味鲜美,色泽金黄色,质地软嫩绵柔,入口清爽醇香,咸鲜利口,外皮焦脆。宜于佐酒。鸡脯肉中含有较多的B族维生素,具有恢复疲劳、保护皮肤的作用。