民间早有“冬鲫夏鲇”之说,这个季节的鲫鱼肉肥籽多,味道尤其鲜美。鲫鱼肉嫩味鲜,细品之下回味还有一丝甘甜,但是再鲜美的淡水鱼总还是有股挥之不去的土腥味,那种来自它生活的塘堰中沉积的水草、泥浆混合而成的湖底味道。

“豆瓣鲫鱼”是四川很着名的菜肴之一。豆瓣酱是全国着名的土特产。它具有味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点,是川菜烹调作用的调味佳品,“豆瓣鲫鱼”就是以豆瓣酱烹制而得名,百年来一盛名不衰。豆瓣鲫鱼是四川人席桌上不可缺少的菜品,逢年过节、请客吃饭总是少不了这道菜,无鱼不成席,有了喜事总是想到要“烧条鱼”!每当我在寒冷空气中闻到那种豆瓣酱和鲫鱼混合的香味,总让我欢喜异常,因为那意味着寒冬里的喜庆事件。

在各地川菜馆中都烹制供应此菜,受到人们的青睐。浓烈的酱汁下,鲜美细嫩的鱼肉就像珍宝一样,因为豆瓣的辣和厚,衬托出鱼肉的鲜和柔。冬季是吃鲫鱼的好季节。

主料:活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克)。辅料:蒜末30克,葱花50克,姜末、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗150克)。

做法一

1、将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌。

2、炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起。

3、锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中。

4、原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒葱花,浇在鱼身上即成。

做法二

主料:鲫鱼。

辅料:青红椒、生姜、大蒜、盐、醋、豆瓣酱、料酒、鸡精。

1、青红椒切丝,生姜切丝,大蒜切末。

2、鲫鱼去鳞去腮去鱼肠,洗净备用。

3、煎锅倒入适量的油,大火烧至八成热,改中火,下入鲫鱼煎至两面金黄。

4、将鱼扒开,下入青红椒和姜蒜。

5、加两勺盐,一勺料酒,两大勺豆瓣酱,一大锅铲醋,少量水,改小火闷煮5-8分钟。

6、等水分差不多收干时,加入少量鸡精,即可起锅装盘了。

做法三

1、准备好所有的食材。

2、鲫鱼洗净去鳞和内脏,加少许盐腌制5分钟。

3、锅中油烧热放入鲫鱼煎至两面金黄。

4、炒锅到油烧热,放入葱姜蒜。

5、再放入皮箱豆瓣酱炒出红油出香味。

6、放入鲫鱼加入适量的清水。

7、加入酱油。

8、加入料酒。

9、加入白糖。

10、大火烧至,可用汤勺浇汁在鱼身上。

11、然后加盖焖烧15分钟。

12、把葱姜捞出,鱼盛出。

13、汤汁中加入香醋。

14、淋入水淀粉勾薄芡。

15、然后把汁浇在鱼身上即可。

做法四

1、将鲫鱼去鳞开膛去鳃,鱼身切几条口洗净后在鱼肚里和鱼身抹上盐腌15分钟。

2、准备好冰糖、郫县豆瓣,大葱切段、小葱、姜、蒜切小粒。

3、将盐腌后的鱼用清水洗净,再依次抹上料酒、少量盐、胡椒面,鱼肚里放一节大葱,洒上花椒粒、姜粒腌30分钟左右。

4、锅里放一小勺油,端起锅晃荡一周保证鱼下锅的地方都有油,开火。

5、油锅开始冒青烟时轻轻放入鱼,两面煎定型后起锅。

6、再放适量油入锅中,放入冰糖小火化至糖冒黄泡泡。

7、将大葱段、花椒粒、姜蒜粒、郫县豆瓣依次放入锅中炒。

8、闻到蒜香味时加一小碗水入锅中烧开。

9、将鱼轻放锅中,等水再次烧开时慢慢把鱼翻面,盖上锅盖小火炖8分钟左右关火焖10分钟。

10、将鱼铲起放在盘中,锅中开大火收汁, 放少量鸡精入汤汁中搅拌均均匀后把汁淋在鱼身上。洒点小葱就可以动筷了!

鲫鱼和猪肉:对健康不利。[典说]唐·孟诜《食疗本草》:“鲫鱼不可与猪肉同食。”猪肉性味酸冷微寒,鲫鱼甘温,性味功能略有不同,但二者同食可发生反应,对健康不利。

鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。