豆渣猪头是四川省的汉族传统名菜,属于川菜系。此菜为咸鲜味型,深牙黄色,肉肥烂,脂肪多,酒饭均宜。适合一般人群使用,性平,味甘咸;补虚,滋阴,养血,润燥。以它的色泽棕红,汁浓味醇,肉质粉糯,豆渣香酥,而成为一道筵席名菜。
豆渣猪头怎么做很有营养食材准备
整猪头1个,生细豆渣750克,猪油550克,特级清汤1500克,料酒250克,醪糟125克,冰糖汁50克,盐3克,深色酱油65克,浅色酱油50克八角10克,草果10克,老姜34克,大葱90克,花椒20粒,胡椒16粒,味精1.5克。
制作过程
1、猪头一个,注意去净所有的残毛,刮洗干净,剔去骨,去净骨渣。将骨用刀拍散,将大锅放炉上倒入清水5000克,将猪头肉和骨头放入,用旺火煮5分钟捞出,在清水中刮洗干净待用。
2、豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷,用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油250克烧开,放入豆渣用微火炒五分钟,操作时,要用炒瓢刮锅心,以免炒糊巴锅,炒至油和豆渣混为一体时,再加猪油200克,炒五分钟。
3、再加猪油100克,继续炒至豆渣酥香不吐油(如吐油时滗去余油),起锅待用。
4、姜、葱洗净,用刀拍松,与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。
5、用大口砂锅一个,将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入,再放入猪头骨,然后将猪头肉放在上面,用旺火烧开,将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时,扯去草纸,将猪头肉盛于大圆盘中。
6、再将原汁滗入锅中熬酽,放入炒好的豆渣与味精,拌匀淋于猪头肉上入席。
豆渣猪头怎么做营养会流失1、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
2、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫;
3、在用砂锅炖猪头时,用旺火要掌握好时间。
豆渣猪头各食材的处理方法1、猪头要去净所有残毛,刮洗干净。
2、豆渣以煸酥为度,勿使焦糊。
3、在用砂锅炖猪头时,用旺火要掌握好时间。
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