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怎么打造现代的满汉全席

沈阳美食网 | 时间:2020-06-16 16:53:58

①菜名创新:取“慈禧贺寿鸡”之名,一目了然地表现了原意,并蕴籍此莱的来源。

②主料的创新:改鸡肉为榛鸡(飞龙)脯肉(切整齐的细条),档次提高,又显豁出满族菜的用料长处。

③配料创新:用羊肚菌、青红杭椒(均切条),既增重了野味的风格,又含以辣味,还能点缀成菜的色泽。

④制法创新:因榛鸡脯肉少脂,腌味时需酌加“三合油”(用葱、姜、蒜制成的佐料油),然后挂较薄的蛋粉糊(渗适度‘三合油’),经油炸至硬挺、皮脆,再蘸配料用味汁“硬熘”而成。

⑤调味创新:以美国辣仔酱和洋葱茸、蒜茸爆锅,味汁中含有上汤、李锦记蚝油、番茄沙司、佳乐鸡精粉、绍酒、淅醋、味精等。成品光泽而黄润,外脆里嫩,齐整利爽,成、鲜、辣中含有茄汁和蒜醋香味,褐、红、绿三色点缀其间。

⑥造型创新:取一新颖万寿无疆圆盘,用火龙果(切连刀不散片)在盘中码成大寿桃形的轮廓,成菜盛其中。“大寿桃”轮廓的项部摆配一枚带有绿叶的莲茸或枣泥馅的澄面百寿桃,既形态精巧、大度富雅,又突出了菜式的寿意。

3 在清代的市井民情中创新

这能体现那个时代的某种食风食俗,增加满族饮食和文化的俗传色彩。满族的历史传说和故事蓄量丰富,是构成满族民间文化的重要组成部分,适合从中引转延变,用于对满族饮食的创新。

例:道跳墙

创新思路:南有福建佛跳墙,聚海鲜珍品于一坛:北也应有道跳墙,荟山珍野味于一罐。

传说叙述:相传,康熙年间,辽东道教第一丛林一盛京“清极宫”附近有家满族佟家餐馆,以制山珍野味闻名城内外。宾客终日满堂,膳房里烹煮野味的香气不绝于缕。有一次刮西南风,风将这种浓郁的气昧吹到“清极宫”方向。修炼道功的年轻道人南寂,本有还俗的念头,在那里久闻被风吹来的野味香额叶癫痫护理气,实在抵御不了这种馋人的诱惑。想到民间的种种乐趣,就在炼成都癫痫病专科医院功之后,收拾自己的化斋赏钱和简单的衣物,因不敢走正门,怕被门房的同属见疑,便偷偷攀树越墙,更过衣装,到佟家馆满啖一顿美餐,从此还俗了。佟家馆掌柜的佟福,后来得知此事,心机一动,就授意庖人创制了一款“道跳墙”。并在店门前新制了木漆店联,上写:“南有佛跳墙香飘八闽,北有道跳墙味播九边。”横联是“无独有偶”。由于掌故新奇,凡来客必点此馔,一边呷酒,一边听佟福讲述“南有佛跳癫痫病有什么危害墙,北有道跳墙”的故事。

创新菜的特征:以鹿、狍、野鸭、野猪、沙半鸡、鹌鹑、鹧鸪、黄羊之八料精肉,去骨斩成均等的小块,分别卤制后再合起,配重庆治疗癫痫哪家医院好山参和猴头蘑、榆蘑炖至九成熟,盛入特制的饰有“道跳墙”字样的耐温朱砂陶罐中,盖顶封严,再置烤箱中烤以至烂而成。此馔先卤基味,中炖定味,后烤余味,且入料串味,又有双蘑提味,山参补味,至香至养。并创中涵传,新中蕴陈,较能体现满族饮食的风格特征。

我对十二清帝宴(每帝一馔组合而成)、八大碗席、三套碗席等宴式的创新,则是本着“三精三重”的原则。“三精”即是:精求构思和布局,并使馔名新颖贴切;精选上乘之料,使之组配适当,质味互补;精运俎技,体现时尚和新潮。“三重”即是:重在消费者的实际需求:重在成品的视觉、食觉和品觉:重在餐后的评议和回客率。如果消费者认为这不是或不像满族宴式或满族饮食,那可就是经营上的最大失败了。

(责任编辑:曾慧)