白切鸡选用要选健康活鸡,很好是优质三黄鸡,如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮,味道鲜美,是制作白切鸡的上好原料。白切鸡要有鸡味,一靠鸡足日之后天生的鲜甜味;二靠浸鸡时的汤。
广州传统做法的浸鸡,会要求浸鸡用的热鸡水和“过冷河”的水必须是鸡汤,以防止鸡味流失。这一煲鸡汤,用鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不过每家餐厅在此基础上会加以变化,其中又分为三大派系:鲜香派、鲜甜派以及原味派。鲜香派强调的是突出白切鸡的鲜香味,因此在鸡汤中会加入瑶柱、大地鱼、虾米等配料。鲜甜派会把甘草和冰糖等配料的分量加重;原味派则会省略掉花椒、八角等配料,以免掩盖了鸡味。
2、白切鸡的营养价值鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。白切鸡中的鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。白切鸡中有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。白切鸡中的鸡肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。白切鸡中的鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等,白切鸡中的鸡肉也含有丰富的维生素A,尤其小鸡白切鸡中的鸡肉特别多,另还含有维生素C、E等。
3、白切鸡的食用注意事项白切鸡中的鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。与芝麻、菊花同食易中毒。不宜与李子同食会导致腹泻。与芥末同食会上火。鸡屁股是淋巴集中的地方,也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。湿热体质,特禀体质的人要少吃鸡。鸡屁股是淋巴集中的地方,也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。
鸡汤的做法有哪些1、养生菇鸡汤:鸡肉洗净汆烫备用,起锅,加入适量的水,水滚后加入步骤1鸡肉、牛蒡茶包、蒜头及金门高粱酒,水再次煮滚后转小火炖煮约1小时。加入各种菇类,继续炖煮0.5-1小时,熄火前加入适量盐调味即可。
2、竹笋香菇鸡汤:干香菇稍微清洗后泡水至软,绿竹笋去壳切滚刀块,鸡腿加葱姜米酒川烫,用冷水冲洗。电锅内锅放入川烫后的鸡腿、香菇、香菇水、竹笋、姜片、米酒,加水至盖过食材,外锅放2米杯水,按下去煮,跳起后,加盐调味即可。
3、蕃茄罗宋鸡汤:锅中放油爆香洋葱,燻鸡肉或培根,续加芹菜.胡萝卜拌炒,再倒入蕃茄块罐头及适量的水,煮滚后放入鸡肉,再滚后转小火煮约30分钟,鸡肉依个人口味喜欢吃软烂的可以再炖久一点.起锅可洒少许干燥巴西里提香。
怎么在市场购买鸡1、全鸡以当天现宰现杀的鸡肉很佳。全鸡看不出肉质颜色,挑选时可先选择外皮完整的鸡只,鸡皮毛孔粗大是正常的,新鲜的鸡皮会带点黄色且不过白,代表鸡身成熟度佳且相当新鲜。另外要判断全鸡是否新鲜,可看它电宰时脖子上的孔洞,若是呈鲜红色的血色,表示新鲜。
2、采购鸡腿肉或鸡胸肉时可请摊贩直接现切,一般肉摊大多已帮顾客处理好。选购时可先闻肉身是否有腥味、再用手指轻压肉身是否有弹性,若轻压后凹陷会马上恢复则代表新鲜。一般鸡腿、鸡胸肉大多为白鸡,乌骨鸡多为整只贩售。
3、鸡心、鸡胗、鸡肝等内脏挑选应以摸起来有硬度、看起来颜色较亮为佳,摸起来触感较软,或颜色偏绿、过深的都代表不新鲜。
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