叫化童鸡,浙江杭州传统名菜,又称黄泥煨鸡。叫化童鸡由来已久,至今已有300多年历史了。叫化童鸡的由来也有多种版本,但制作原理基本相同。现如今,此菜享有很高的盛誉。

将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生待放凉后填满鸡腹,鸡的两腋各放一颗丁香夹住。

做法一,冬笋切片、冬菇泡发切块,虾洗净去壳、虾线;五花肉去皮切丁备用。童子鸡洗净,斩去指甲、尾部。用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片,拌匀涂抹鸡的内外。虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块,加入生抽、白糖拌成馅料。将馅料填入鸡腹。将鸡装入保鲜袋,放冰箱冷藏室腌制一个晚上。鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫,捞出沥干待用。黄土泥加适量水合成团。用猪网油裹紧鸡身。包裹上荷叶用马莲草系紧,再包上一层烘焙用纸。180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。熟时取出敲掉泥去荷叶,淋上香油即可。

做法二,将鸡去毛,去内脏,洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身。将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生待放凉后填满鸡腹,鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢。将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布的四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹。将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟。取出后敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油便可食用。另备香油、葱白、甜面酱供蘸食。

做法三,将鸡宰杀、退毛,在鸡左腋下开口,取出内脏,洗净晾干,拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片,葱、川冬菜、猪肉切成丝,加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后,塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油,搽遍鸡身。然后用猪网油将鸡包好,再用荷叶包好,用小绳扎紧。将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,再将湿布拎起,使泥牢固贴在鸡上,然后换用废报纸包没,并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分钟取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤80分钟(必须每隔20分钟翻一次身)至熟。

鸡肉+鲍鱼:影响消化吸收。

鸡肉+芝麻:一起吃严重会导致死亡。

鸡肉+糯米:一起吃会引起身体不适。